Une référence en matière de lutte contre la fraude alimentaire

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| Valerie MacLeod

Le professeur agrégé en science alimentaire et agrochimie Stéphane Bayen dirige depuis sept ans une équipe de recherche dont l’objectif est de protéger les consommateurs contre les produits chimiques nocifs et les effets de la substitution, du frelatage ou de l’étiquetage erroné des produits alimentaires, un phénomène qualifié de fraude alimentaire. Bien que la lutte contre les substances toxiques et les fraudes alimentaires soit une cause à laquelle il est facile de se rallier, c’est l’approche novatrice « non ciblée » du Pr Bayen à l’analyse alimentaire qui suscite beaucoup d’attention et d’éloges.

Récemment, ses travaux lui ont valu le soutien et le financement d’Agilent Technologies, une société de recherche et développement établie en Californie qui a fait du Pr Bayen le lauréat 2021 de son prix Agilent Thought Leader, en reconnaissance de son leadership et de ses contributions aux domaines de l’analyse d’aliments et de l’authenticité des aliments.

« L’authenticité des aliments est un élément fondamental de la vie quotidienne que nous tenons trop souvent pour acquis », a dit Martha Crago, vice-principale, Recherche et innovation. « Les travaux du Pr Bayen contribuent à assurer notre sécurité et démontrent la valeur de la recherche dans notre vie quotidienne. Je le félicite de la reconnaissance que lui témoigne Agilent Technologies. »

Santé et sécurité : des priorités absolues

La fraude alimentaire constitue une menace très réelle pour notre système alimentaire. Elle amène les consommateurs à se procurer des produits de qualité inférieure, ce qui mine leur confiance et influe sur le prix des produits, et entraîne à terme des pertes économiques pour les producteurs d’aliments authentiques. « La fraude alimentaire peut avoir des conséquences néfastes sur notre santé, lorsque des colorants ou des produits chimiques industriels illégaux contaminent notre approvisionnement alimentaire, ce qui nous expose à des doses plus élevées de produits chimiques toxiques ou d’allergènes par des produits frauduleux », explique le Pr Bayen.

L’analyse ciblée – l’approche de surveillance habituelle – consiste à analyser des marqueurs spécifiques connus dans les aliments, mais elle ne permet pas de détecter des adultérants inattendus. Les fraudeurs trouvent rapidement de nouvelles façons de falsifier ces marqueurs connus dans un produit alimentaire. L’approche d’analyse non ciblée du Pr Bayen utilise la spectrométrie de masse à haute résolution (SMHR) et des outils avancés de traitement des données et elle s’appuie sur la collecte et l’analyse d’une grande empreinte chimique pour chaque échantillon.

« La détermination de l’empreinte chimique, qui permet de repérer des défauts de qualité complexes, s’est révélée plus efficace et plus fiable pour traquer la fraude alimentaire. Et bien qu’elle permette d’étudier simultanément un plus grand nombre d’attributs de qualité et qu’elle soit pratiquement impossible à reproduire par les fraudeurs, il faut encore trouver une approche uniformisée des tests d’authenticité des aliments », dit-il. C’est là tout le défi de la recherche du Pr Bayen.

Révolutionner l’analyse d’aliments

Ces dernières années, le Pr Bayen et son équipe ont concentré leurs travaux sur le miel, un édulcorant naturel aux nombreux bienfaits pour la santé, qui est devenu la cible privilégiée des fraudeurs de l’agroalimentaire. À son laboratoire de l’Université McGill, l’analyse non ciblée pour étudier la signature chimique du miel a permis de détecter des contaminants jusqu’alors inconnus. Le but est de mieux comprendre les empreintes chimiques des miels afin de pouvoir comparer et classer systématiquement un large éventail de données pour détecter les fraudes et élaborer un protocole standard, et ainsi appliquer à la qualité du miel l’analyse non ciblée fondée sur la SMHR. La bourse de 200 000 $ US d’Agilent aidera sûrement le Pr Bayen et son équipe de recherche à atteindre ce but.

« Il nous tarde de traduire les connaissances et l’expérience acquises par l’analyse non ciblée fondée sur la SMHR en une nouvelle génération d’outils de surveillance grâce auxquels améliorer la sécurité des aliments et normaliser leur authenticité, et de continuer à démontrer comment l’analyse non ciblée peut révolutionner l’analyse alimentaire », a indiqué le Pr Bayen.

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