Un nouveau regard sur la salubrité des aliments

August 2020

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| Valerie McLeod

À l’ère de la production et de la distribution alimentaire de masse, le Programme de salubrité et de qualité des aliments de McGill cherche par des moyens novateurs à assurer la salubrité dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire canadienne et mondiale. Et avec des chercheurs visionnaires comme le Pr Xiaonan Lu à la barre, le programme est en bonne voie de réussir.

Le Pr Lu, le tout nouveau titulaire de la chaire Ian et Jayne Munro en salubrité des aliments et un chef de file du domaine de la salubrité et de la microbiologie alimentaire, est enthousiaste à l’idée de transférer les recherches qu’il a amorcées il y a sept ans au campus Macdonald de McGill.

« McGill jouit d’une grande réputation, d’un solide programme en agriculture et d’excellentes installations de recherche agroalimentaire », dit le Pr Lu, qui a intégré l’université le 1er août. « Le campus Macdonald n’est pas très éloigné du campus du centre-ville, ce qui me permet d’entrer en contact avec des collaborateurs potentiels en génie, en chimie et en microbiologie. »

Une nouvelle approche

La question de la salubrité alimentaire a gagné en importance il y a dix ans, à la suite d’une série de cas à grande échelle de maladies et d’épidémies d’origine alimentaire. Ces événements ont donné lieu à une réglementation nord-américaine plus stricte en matière de salubrité des aliments et ont suscité des études plus approfondies sur la contamination microbienne et la traçabilité — entre le Pr Lu (comme on le dit au théâtre).

« Mes recherches portent sur l’utilisation d’informations numériques pour perfectionner le système de traçabilité, afin de mieux surveiller l’ensemble de la chaîne alimentaire et d’améliorer la salubrité des aliments. L’utilisation de technologies numériques telles que l’infonuagique, les chaînes de blocs, la 5G et les capteurs peut contribuer à réduire considérablement le temps nécessaire pour identifier la source d’épidémies de toxi-infection alimentaire causées par des bactéries pathogènes, comme les infections E. coli producteurs de Shiga-toxines, la salmonellose (Salmonella) et les campylobactéries (Campylobacter). »

Et l’approche novatrice du Pr Lu à la traçabilité n’est pas la seule chose qui contribue à l’originalité de son laboratoire. Son expérience postdoctorale en chimie analytique lui a permis d’acquérir les compétences nécessaires pour créer et personnaliser ses propres instruments de recherche, dont certains pourraient avoir un bon potentiel de commercialisation future. Avec une offre de programmes de recherche aussi diversifiée, il n’est pas étonnant que son équipe de chercheurs l’ait suivi ici pour continuer à apprendre et à travailler à ses côtés.

Le passé, le présent et le futur

Des chercheurs comme le Pr Lu sont des catalyseurs de changement, qui utilisent la science pour aider à responsabiliser l’industrie alimentaire, tout en veillant à ce que la salubrité et la qualité des aliments continuent de s’améliorer, dans l’intérêt des consommateurs.

Le Pr Lu, lauréat d’une subvention d’accélération à la découverte du CRSNG en 2019, a attiré l’attention nationale en 2018 grâce à une enquête qu’il a menée et qui a révélé la prévalence de la fraude alimentaire sur le marché des fruits de mer de Vancouver.

« Nous avons réalisé une étude très intéressante au moyen d’une technologie appelée codage à barres de l’ADN, qui nous a permis de déterminer les espèces de poissons réellement vendues dans les épiceries canadiennes. Comme la plupart des consommateurs achètent des filets, il est facile pour les fournisseurs de substituer un morceau de poisson bon marché à un autre plus cher — ce qu’on appelle la fraude alimentaire. Grâce à la technologie moléculaire, nous avons découvert que 25 % des poissons vendus dans la région métropolitaine de Vancouver étaient en fait mal étiquetés », dit-il.

Et il envisage d’autres projets susceptibles de changer la donne dans un avenir rapproché, notamment dans le domaine de la biologie synthétique des aliments et de l’agriculture cellulaire.

« En fait, nous utiliserons des technologies innovantes pour produire de la vraie viande animale en laboratoire, en augmentant la durabilité des aliments et en réduisant les émissions de CO2 produites par l’agriculture conventionnelle. Les prochaines décennies devraient être passionnantes à McGill », explique-t-il.

Une portée durable

Étant donné la forte demande de l’industrie et des pouvoirs publics en matière de salubrité des aliments et du grand intérêt qu’ils y portent, l’avenir de la chaire semble très prometteur. Et le Pr Lu espère que sa passion et son enthousiasme pour le domaine auront un impact durable.

« La science alimentaire est une majeure de spécialisation appliquée et l’objectif est d’utiliser ce que nous apprenons en laboratoire et de le mettre en pratique en. À terme, j’espère que notre travail pourra contribuer à l’amélioration du système de salubrité des aliments au Canada et aider à en faire un système agroalimentaire plus résistant, plus solide et plus sûr pour tous les consommateurs canadiens. »

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